Na indústria de alimentos de origem animal, a presença do Médico Veterinário vai muito além da inspeção sanitária. Ele é peça-chave em todas as etapas do processo, desde o recebimento da matéria-prima até o produto final que chega à mesa do consumidor. Cada decisão tomada pode significar evitar grandes prejuízos, garantir a segurança alimentar e fortalecer a credibilidade da marca.
Recebimento: o primeiro filtro da qualidade
É na etapa de recebimento que o veterinário pode “salvar” o processo antes mesmo dele começar.
Um exemplo clássico está no leite cru: um lote fora da faixa legal de acidez (0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL) compromete a pasteurização e aumenta o risco de coagulação precoce. Ao reprovar esse leite logo na chegada, o profissional evita perdas industriais e protege toda a cadeia subsequente de processamento (MAPA, 2017).
O que o pH da carne revela sobre o manejo pré-abate
Os números também contam histórias. Um pH final abaixo de 5,5 na carne bovina é indício de estresse excessivo no pré-abate. Essa condição reduz as reservas de glicogênio, acelera o rigor mortis e resulta na carne DFD (dark, firm, dry).
A consequência? Coloração escura, textura firme e menor vida de prateleira, já que há maior capacidade de retenção de água (BeefResearch, 2024).
Nos produtos cárneos processados, outro parâmetro vital é a atividade de água (Aw). Valores acima de 0,92 criam condições ideais para microrganismos deteriorantes e patógenos como Listeria monocytogenes. Estudos indicam que Aw < 0,92 já limita o crescimento de Listeria e Aw < 0,86 inibe Staphylococcus aureus (Aqualab, 2024).
BPF: o detalhe que salva a indústria
Muitas vezes tratadas como “regras de manual”, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são, na realidade, a linha de defesa mais efetiva contra contaminações.
Falhas simples, como circulação de funcionários entre áreas sem higienização adequada, caixas de ovos sem lavagem eficiente ou uso de água fora dos padrões microbiológicos (Portaria GM/MS nº 888/2021), podem comprometer todo o sistema APPCC.
Ao monitorar esses pontos e treinar continuamente a equipe, o veterinário garante a inocuidade, reduz retrabalhos e protege a imagem sanitária da empresa.
Resumo técnico: o papel do Médico Veterinário em cada etapa
O processamento de alimentos de origem animal exige atuação minuciosa e contínua:
- Recebimento: avaliação de temperatura, pH, acidez e condições sanitárias da matéria-prima.
- Processamento: monitoramento de cocção, resfriamento, pasteurização e selagem como Pontos Críticos de Controle (PCCs).
- Controle de qualidade: interpretação de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
- BPF e APPCC: implantação e fiscalização de protocolos de higiene, controle de água e pragas e capacitação de colaboradores.
Essas medidas, alinhadas a normas como o Codex Alimentarius (2009) e o RIISPOA (2017), garantem produtos seguros, padronização tecnológica e competitividade no mercado.
Leitura recomendada
- Fichas técnicas e explicação prática sobre carne DFD (link)
- Limites mínimos de atividade de água (Aw) para crescimento de Listeria monocytogenes (link)
